Bolos, Tortas
Bolo de esmalte de espelho de indulgência final
Tempo de preparação: 1-2 horas
Tempo de cozimento: 1 a 2 horas
serve: Rende 1 bolo grande
Génoise com sabor a laranja, coberta com glacê de chocolate e camada de creme de caramelo salgado – não podia deixar de incluir caramelo salgado nesta receita porque é um dos meus recheios preferidos.
Para esta receita, você precisará de 2 formas de bolo de 20 cm/8 pol., uma tigela grande resistente ao calor (capacidade de cerca de 3 litros/5¼ pint), um batedor elétrico ou batedeira, uma tábua de bolo de 20 cm/8 pol. assadeira grande, termômetro de açúcar, palitos de coquetel, saco de confeitar com bico estrela pequeno e bastante jornal velho ou similar para forrar o chão na hora de fazer os picos de avelã.
Ingredientes Para o bolo de esponja
- 40g/1½oz de manteiga sem sal , derretida, mais extra para untar
- 5 ovos médios caipiras
- 165g/5¾oz de açúcar refinado
- 2 laranjas grandes , apenas as raspas finas
- pitada de sal
- 165g/5¾oz de farinha simples
Para o molho de caramelo salgado
- 55g/2 onças de manteiga sem sal
- 130g/4⅔oz de açúcar mascavo claro
- 5 colheres de creme de leite
- 1 colher de sal marinho
Para a base de creme
- 600ml/20fl oz creme duplo
- 1 colher de sopa de manteiga (para engrossar, se necessário)
- corante alimentício em gel marfim (opcional)
Para a cobertura de chocolate
- 150ml/5fl oz creme duplo
- 135g/5 onças de açúcar refinado
- 55g/2 onças de cacau em pó
- 3 folhas de gelatina
Decorar
- 100g/3½oz de açúcar granulado
- 50g/1¾oz de avelãs descascadas
- raspas de chocolate (opcional)
Método de preparo
- Pré-aqueça o forno a 180C/170C Ventilador/Gás 4. Unte e forre duas formas de bolo inglês de 20cm/8in com papel manteiga.
- Para o génoise, encha uma panela grande com água até a metade e leve para ferver. Em uma tigela grande à prova de calor, misture os ovos e o açúcar e coloque a tigela sobre a panela (criando um banho-maria). Certifique-se de que o fundo da tigela não toque na água.
- Usando um batedor elétrico de mão, bata vigorosamente a mistura por cerca de 7 minutos, ou até triplicar de volume, esbranquiçar e deixar fitas na superfície quando o batedor é levantado. Retire a mistura do fogo assim que estiver quente ao toque para evitar que os ovos cozinhem.
- Dobre delicadamente as raspas de laranja e o sal. Peneire a farinha na mistura em três lotes, dobrando delicadamente em cada lote antes de adicionar o próximo. Lentamente, despeje a manteiga derretida na lateral da tigela e dobre.
- Divida a mistura igualmente entre as formas de bolo preparadas, despejando da altura mais baixa possível. Coloque na prateleira do meio do forno e asse por 18-20 minutos, ou até que se desprendam das laterais da forma e um palito inserido no meio saia limpo. Deixe esfriar na forma por 5 minutos e depois transfira para uma gradinha para esfriar completamente.
- Para o molho de caramelo salgado, coloque a manteiga e o açúcar mascavo claro em uma panela pequena em fogo baixo e mexa até o açúcar derreter (cerca de 3 minutos). Regue com o creme de leite, misturando bem – cuidado, pois a mistura pode espirrar. Deixe ferver e cozinhe por 1 minuto, depois retire do fogo. Misture o sal marinho e deixe esfriar, mexendo sempre para evitar a formação de crostas. Quando esfriar, bata por 1-2 minutos para incorporar um pouco de ar.
- Para a base de creme, bata o creme de leite até formar picos firmes. Em seguida, misture o caramelo salgado para fazer um creme de caramelo salgado. Se a mistura estiver muito mole, bata a manteiga até ficar homogêneo e acrescente ao creme de caramelo salgado conforme necessário. Use um palito de dente para adicionar corante alimentar marfim suficiente para fazer uma cor marrom/laranja clara (se estiver usando).
- Para montar o bolo, corte cada bolo ao meio horizontalmente para fazer quatro camadas. Coloque cuidadosamente a primeira camada em uma placa de bolo. Usando uma espátula, espalhe cerca de 5 mm de creme por cima em uma camada uniforme. Coloque a próxima camada de génoise por cima e repita as camadas de creme e bolo até obter quatro camadas de génoise com creme de caramelo salgado em cima de cada camada.
- Aplique uma 'camada de migalhas' de creme em todo o bolo, garantindo que todas as lacunas sejam preenchidas para dar uma superfície lisa. Certifique-se de que não haja bordas salientes, pois isso afetará o esmalte do espelho mais tarde. Transfira o bolo para a geladeira por 20-30 minutos.
- Retire o bolo da geladeira e coloque uma última camada de creme em todo o bolo, finalizando com cuidado com uma espátula (quanto mais liso o creme, melhor será o acabamento final). Leve à geladeira por 20 minutos, junto com o creme restante.
- Para a cobertura de chocolate, adicione o creme de leite, o açúcar, o cacau em pó e 150ml/5fl oz de água em uma panela pequena e aqueça suavemente até que o açúcar esteja totalmente dissolvido. Continue mexendo durante o aquecimento. Leve ao fogo e cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos.
- Mergulhe as folhas de gelatina em uma tigela com água fria por 5 minutos. Esprema o excesso de água das folhas e mexa no esmalte até dissolver completamente. Use um termômetro de açúcar para verificar a temperatura do esmalte e resfrie no máximo 38C antes de usar.
- Passe o glacê por uma peneira fina para um jarro medidor e bata em uma superfície dura para estimular o estouro de bolhas de ar.
- Assim que o bolo terminar de esfriar na geladeira, transfira para uma gradinha colocada em uma assadeira grande para pegar o excesso de cobertura ao despejá-la sobre o bolo.
- Despeje a cobertura uniformemente por cima do bolo. Verifique se as laterais do bolo estão cobertas e, se necessário, adicione mais cobertura, reutilizando o excesso de cobertura que ficou na assadeira. Transfira imediatamente o bolo para a geladeira para firmar.
- Para decorar, faça um caramelo. Coloque o açúcar e 1-2 colheres de sopa de água em uma panela pequena em fogo médio. Não mexa, apenas agite a panela. Aqueça até que o açúcar fique com uma cor de caramelo âmbar e retire do fogo.
- Enquanto isso, prenda cada avelã na ponta de um palito de coquetel. Com muito cuidado, mergulhe cada avelã no caramelo (o caramelo estará bem quente, então tome cuidado para não se queimar) e pendure na borda de uma superfície de trabalho, usando uma tábua pesada para segurar o palito no lugar – proteja o chão e qualquer armário e com jornal pois o caramelo vai escorrer. Isso formará um 'espinho' de caramelo à medida que o caramelo se estica. Depois que todas as avelãs estiverem cobertas, corte as espigas no mesmo comprimento com uma tesoura e remova-as dos palitos de coquetel sobre uma folha de papel manteiga.
- Para finalizar, coloque o bolo em um prato de servir e disponha pequenos círculos de creme de caramelo salgado ao redor da borda superior do bolo e coloque uma avelã caramelizada em cada círculo.